Ervas Vegetais E Selvagens Na Cozinha Dos Grandes Chefs

Mordidas de pizza

Embora a culinária burguesa tenha, é claro, todo o seu lugar na gastronomia francesa, certas tendências estão, por outro lado, em declínio de velocidade, ou melhor, de autenticidade; este é o caso da "nova cozinha", que foi bom, mas não sacia.

Hoje, parece que voltamos a sabores refinados usando bons produtos básicos e ingredientes de origem natural. Comida lenta, curtos-circuitos e várias ervas também são correntes seguidas pelos grandes chefs.

Quais ervas vegetais e selvagens usar na culin√°ria?

Por muito tempo, muitas ervas, plantas e flores coletadas ao longo de caminhos ou bosques foram usadas para suas propriedades medicinais, a fim de curar pequenos problemas cotidianos.

Aten√ß√£o, aprender a reconhecer as ervas comest√≠veis: pegar apenas aqueles que cresceram em um prado ou na borda de campos cultivados por um agricultor que trabalha em org√Ęnico, por um lado, e por outro lado, n√£o consomem uma planta se voc√™ tenho uma d√ļvida sobre sua identifica√ß√£o, porque alguns s√£o t√≥xicos.

Dependendo da √©poca, a natureza oferece-nos uma variedade de plantas diferentes: uma variedade de ervas que √© renovada a cada tr√™s meses! √Č √≥timo como a natureza √© boa, certo?

Na primavera, quando a natureza acorda, você apreciará as tenras ervas para comer em saladas, como yarrow, burnet, banana-da-terra, oxalis, sour cherry ou azeda selvagem, criadas pelo alho essencial de suportar. Este é também o momento de colher dentes-de-leão e caules de ervas para provar como espargos.

Com o verão e o calor, os quartos de cordeiro ou confrei serão capazes de acasalar em purês sem sentir sua dureza. O amor, a flor de borragem, o sileno inchado também estarão no cardápio. E então, para as sobremesas, o pensamento, o cistre ou a folha de tansy os perfumam sutilmente.

Tansy, grama usada pelos grandes chefs

No outono, voc√™ vai virar mais para sementes e bagas: cominho dos prados, sabugueiro, mirtilos... √Č tamb√©m o per√≠odo favor√°vel para pegar a montanha serpolet, o or√©gano, o s√°bio, o hissopo que ir√° aumentar seus pratos durante os meses de inverno a seguir.

Com o inverno, precisamente, a natureza p√Ķe-se resto, √© indubitavelmente o momento de imaginar as suas receitas da cozinha com todas estas ervas bebendo uma infus√£o de um deles!

Como preparar ervas silvestres?

Ervas por Régis Marcon

Já há 15 anos, Alain Passard exibe legumes e ervas de suas hortas em Arpege, seu restaurante 3 estrelas em Paris. Além disso, a série Mesa do Chef por David Gelb, na Netflix, dedica um documentário. Michel Braschefe do restaurante Suquet com seu filho Sébastien, 3 estrelas Michelin, destacou as ervas em seu "Gargaillou", homenagem plana à campanha de Aubrac. Há muitos renomados chefs famosos ou jovens chefs promissores para ter sua horta para reviver legumes esquecidos ou sublimar plantas e ervas cultivadas no jardim. Porque os vegetais oferecem uma paleta de sabores, cores e texturas inigualáveis.

Para cozinhar as ervas, alguns gestos t√©cnicos s√£o necess√°rios para n√£o cometer erros em sua prepara√ß√£o, cozimento e preserva√ß√£o (secagem, congelamento...). O objetivo √© sempre que eles mantenham seus perfumes e aromas at√© o seu uso na culin√°ria. Isto √© precisamente o que nos revela o livro "Ervas" de R√©gis Marcon* que detalha 70 ervas e selvagem, com t√°buas e caracter√≠sticas descritivas, bem como detalhes sobre a origem, o habitat e o momento da colheita, comestibilidade e sugest√Ķes de prepara√ß√£o culin√°ria, para n√£o mencionar as belas fotos de Philippe Barret.

R√©gis Marcon, para aqueles cujo nome n√£o falaria, √© o chef de tr√™s estrelas do Clos des Cimes, restaurante gourmet localizado em Saint Bonnet-le-froid (43). Seu filho j√° est√° assumindo e sua esposa √© uma fitoterapeuta apaixonada, que, naturalmente, levou o chef a colocar sua experi√™ncia como cozinheiro a servi√ßo da sutileza e riqueza dessas plantas que a natureza nos oferece. Neste livro, ele prop√Ķe 130 receitas - simples para algumas, mais sofisticadas para outras - cobrindo todos os tipos de pratos que pontuam uma refei√ß√£o: frios, quentes, sopas, cereais, legumes e legumes, peixe e marisco, carnes e aves de capoeira, sobremesas.

salada de feijão verde, chanterelles com pêssego, iogurte verde

Não tente fazer uma salada de feijão verde, pesca cogumelos, iogurte verde ou marmoreio salada de repolho quente, salmão com campos verdes, um guinéu filé de frango assado com confit pepino e pequena burnet, shortcakes com flor de cuco, macaroons com pensamentos selvagens...

Vamos parar por a√≠, √© muita gan√Ęncia e tenta√ß√£o, nos ponha na cozinha!

* (Edi√ß√Ķes La Martini√®re - 15 de setembro de 2016 - 45 ‚ā¨)

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