Doce De Maçã Cristalizada E Raspas De Citrinos

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Aqui está a receita de geléia de maçã cristalizada com casca de citrinos de Françoise Porcher. Uma receita de outono para os amantes de maçãs, laranjas e limões.

Ingredientes para 1,5 kg de maçãs:

  • 1kg500 de maçãs corte, tipo Braeburn, maçãs fazenda jardim
  • 1 laranja não tratada
  • 1 limão sem tratamento
  • 1 limão
  • 700 g de açúcar cristalizado

Receita de geléia de maçã cristalizada e raspas de citrinos

Começo tomando tiras de laranja e limão, evitando a pele branca, muita amargura. Eu cortei-os em juliana fina sobrepondo três a quatro tiras e as coloquei em uma panela de água fria até a altura, adicionando açúcar três vezes e um pouco de água se o nível cair. Eu uso água mineral, as raspas são mais suaves.

Eu pressiono a laranja e passo seu suco por uma passagem de chá sobre a bacia de cobre. Eu adiciono um pouco de água para molhar o fundo da minha bacia. Eu despejo o açúcar e espero 5 minutos para acender o fogo baixo. Eu descasco o limão em filamentos finos.

Enquanto meu xarope de açúcar estiver pronto, (Veja o xarope de açúcar). Eu cavo minhas maçãs, descasco-as e corte-as em quadrados. Com que rapidez: eu cortei minha maçã na direção do pedúnculo, cauda. Cada metade de maçãs derramadas sobre uma tábua de corte é cortada em fatias, como se para fazer uma torta, segurando metade das maçãs com uma mão e lá eu cortei em três a minha maçã meio fatiada. Dica: para cortar, use uma faca sem dentes e mova para cima e para baixo, você verá as fatias permanecerem presas juntas.

Eu aperto o limão e coloco seu suco na tigela que eu costumava pesar. Eu misturo meus quadrados de maçã com o suco para evitar qualquer oxidação. Meu xarope está pronto, despejo meu quilo de quadradinhos de maçã pouco a pouco, para que os quadrados se banhem no xarope de açúcar rapidamente, mas com cuidado para mantê-los inteiros. Meus zests são confeitados, eu os dreno e os adiciono na bacia. Assim que meus quadrados de maçã estiverem translúcidos, levanto a colher de pau. A quarta gota de pérola, eu coloco em frascos.

Xarope de Açúcar

Eu começo derramando cerca de 20 cl de água, ou água e suco de uma fruta (laranja, limão), o suficiente para molhar o fundo da minha bacia e despejo a quantidade de açúcar, dependendo da quantidade de fruta, em espalhando-se no fundo da bacia. Eu espero um momento para o açúcar parecer molhado. Acendo em fogo baixo, levanto com as duas alças e giro minha bacia delicadamente para molhar todo o meu açúcar. Deixei cozinhar sem mexer demais porque o açúcar iria cristalizar. Primeiro, o xarope está borbulhando com grandes bolhas, é de 105 graus e, em seguida, a temperatura sobe para 112 graus. (Eu não uso um termômetro de cozinha) É então cada vez mais claro, quase transparente. Eu não deixo ele cozinhar sozinho, ele pode caramelizar. Ele é claro e doce, ele está pronto. Para me tranquilizar, mergulho minha colher de pau e levo-a 25 cm acima da bacia. Um filete doce pinga e depois cai, a quarta gota deve ser feita. Seu xarope de açúcar está pronto para fazer sua receita.

O xarope de açúcar é especialmente utilizado na tradicional marmelada de laranja. Este processo também permite fazer compotas onde a fruta se banha em uma suavidade translúcida. Permite cozinhar as frutas que têm dificuldade de tomar: cereja, pêra, morango, melão, abóbora.

Além disso, os frutos permanecem inteiros e não se reduzem ao purê, porque são apreendidos no xarope de açúcar fervente.

Françoise Porcher (sobre o autor e seu livro)

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