Pêras Julienne Perfumadas Com Limão, Flambadas Com Pineau Des Charentes

1383036510juliennedepoire

Receita de novembro de Françoise Porcher

Esta receita me valoriza 1st Preço Dias Jam Chapelle-des-Fougeretz, Ille-et-Vilaine, em 19 de Setembro de 2002.

ingredientes:

1 kg 600 de peras Maduro mas firme Guyot, definido em julienne

1 limão, 1 limão não tratado

1 copo pequeno de Pineau des Charentes

700 g de açúcar cristalizado

Pêras Julienne perfumadas com limão, flambadas com Pineau des Charentes

  • Pressiono metade do limão amarelo que despejo na tigela das minhas escamas e copo de água mineral.
  • Eu descasco minhas peras. Eu os cortei em julienne no lado grande do ralador de queijo. Eu misturo para evitar qualquer oxidação. Passo uma peneira de náilon do suco de pêra para molhar o fundo da minha bacia de cobre.
  • Eu preparo meu xarope de açúcar. Quando está limpo, claro e xaroposo, despejo minhas peras de julienne em pequenas quantidades para não esfriar meu xarope.
  • Eu zest meu cal sobre ele. Eu misturo gentilmente para não fazer minha julienne, um mingau.
  • Assim que as pêras são cristalizadas, eu cortei um terço do limão e pressionei o valor de uma colher de chá. O tempo de cozedura é de cerca de 25 minutos.

Naquele momento, despejei o Pineau des Charentes na concha de aço inoxidável, que deixei quente no centro, acima da minha geléia. Eu rego em círculos e chamas rapidamente. Eu paro o gás e gosto. Eu levanto a colher de pau, a quarta gota de pérola. (varas com uma colher).

A "Julienne de pêra aromatizada com limão flambeado Pineau des Charentes" é oportuna. Alguém poderia pensar em comer uma boa torta com as peras da vovó.

Surpreendentemente, não durará muito tempo nas mãos de gourmets gananciosos. Ela come quase colher de sobremesa. Melhor preparar sanduíches, antes de fazer o gosto com a colher, porque eu não respondo nada.

Outra criação caseira, da qual me orgulho, porque é a consagração de anos e horas diante da minha fornalha e da minha bacia de cobre.

É comido como uma sobremesa de sorvete de baunilha e sorvete de limão, decorar seu prato com fatias de limão e servido com um pequeno copo de Pineau des Charentes, bem impressionado.

Conselho do mês de novembro

Agente gelificante chamado "agar agar"

Pode ser comprado em lojas orgânicas. Na Bretanha, você pode comprá-lo de distribuidores de algas alimentares. De fato, o "ágar-ágar" é um agente gelificante extraído de algas alimentares. Foram os malaios que desenvolveram a técnica de desidratação, daí o nome "agar agar". Parece caro comprar, uma colher de chá (4 g) é suficiente por quilo de fruta. Ele também pode ser encontrado em supermercados asiáticos, fibra, menos caro para comprar, mas requer preparação. As fibras são molhadas com água e aquecidas por agitação para se obter um aparelho homogêneo. Algumas colheres são suficientes para ajudar a jam. É um produto natural e não dá nenhum gosto especial ao seu doce. Existe apenas uma maneira de usar um agente gelificante com sabedoria. Sempre será adicionado em frutas quentes. Quando as frutas derretem e fazem seu suco.

Eu misturo bem do fundo para as bordas. Muito rapidamente, observo que os géis de suco de frutas nas bordas e no cabo da minha colher de pau. Só então, acrescento o açúcar nas frutas. Eu misturo, o açúcar derrete, eu trago para ferver. O borbulhar é mais raro, um véu matte é formado na superfície. Estou testando a placa fria.

O teste da placa fria é colocar o fim de jam cozinhar para colocar na geladeira (placa fria). Basta girar algumas gotas da geléia da colher para perceber a boa quantidade de geléia. O índice em uma queda e nós levantamos o dedo, a jam está crescendo, é bom para os potes.

Xarope de Açúcar

Ele passa por diferentes estágios: I começar por prestar 20 onças de água e despeje o quilo de açúcar, espalhando-o no fundo da bacia. Espero um momento para o açúcar começar a derreter. Eu acendo o fogo, levanto para molhar todo o meu açúcar. Deixei cozinhar sem mexer demais porque o açúcar iria cristalizar. Primeiro, o xarope está borbulhando com grandes bolhas, é de 105 graus e, em seguida, a temperatura sobe para 112 graus. É então cada vez mais claro, quase transparente. Eu não deixo mais, pode caramelizar. Ele é claro e doce, ele está pronto. Para me tranquilizar, mergulho minha colher de pau e levo-a 25 cm acima da bacia. Um filete doce pinga e depois cai, a quarta gota deve ser feita. Seu xarope de açúcar está pronto para fazer sua receita.

O xarope de açúcar é especialmente utilizado na tradicional marmelada de laranja. Este processo também permite fazer compotas onde a fruta se banha em uma suavidade translúcida. Ele permite que você cozinhe frutas difíceis de serem tomadas. Além disso, os frutos permanecem inteiros e não se reduzem ao purê, porque são apreendidos no xarope de açúcar fervente.

Françoise Porcher (sobre o autor e seu livro)

Vídeo: .

Compartilhe Com Seus Amigos