Michel E Bénédicte Bachès: Entrevista De Especialistas Em Citros

Michel e Bénédictes Bachès

Michel e Bénédicte Bachès, você é um citrino e tem a mais fabulosa coleção de frutas cítricas, em suas terras de Eus (66).

No início, foi uma escolha deliberada ou é o resultado de oportunidades de boas-vindas? Conte-nos rapidamente como você chegou lá?

Originalmente, meu marido assumiu as terras de seu pai, ele mesmo um arborist (pêssego, damasco...), o que explica a nossa localização. Mas não é necessariamente ideal porque é frio para citros, então meu marido tem um viveiro de frutas cítricas, mas não com uma grande variedade de plantas (rosas, ciprestes, cactos...). Eu, eu cheguei 10 anos depois, parisiense, nem um pouco no meio, e, no começo dos anos 90, achávamos que seria interessante explorar um gênero, uma família botânica e pesquisar tudo a diversidade que contém. Foi o que fizemos, escolhemos frutas cítricas, o gênero Citrus.

Por quê? Porque é uma planta com perfume, com lindas frutas no inverno, uma bela planta bastante completa, que dá comida... Então, pouco a pouco, abandonamos o resto e desenvolvemos a "diversidade" dos citros, diversidade que é nossa palavra chave, porque é muito importante na vida, na vida. Então aumentamos consideravelmente as variedades, continuamos a aumentá-las, as criamos, há muitas no mundo, semeamos, regreffe, trocamos por nossas viagens, nossos encontros com pesquisadores... Algumas plantas hibridizam somente eles são reproduzidos, etc. Então, vendemos muitas plantas cítricas em toda a França, escrevemos um livro * e permitimos que as pessoas treinassem. E então, depois de uma década, tivemos muitas frutas em nossas árvores, uma grande diversidade de forma, sabor, etc. Nós nos perguntamos o que poderíamos fazer com isso...

Exatamente, como você vai determinar o uso culinário possível ou o mais apropriado disso ou daquilo cítrico? Os grandes líderes são um pouco seus "embaixadores"?

Então nós entramos em contato com os líderes que conhecíamos, que gostam de plantas, como Michel Guérard, Olivier Roellinger, mas não mais... E então um dia, fomos contatados por Vergers Saint Eustache em Paris, revendedores em Rungis para a gastronomia, que estavam procurando bergamota para Alain Ducassenão encontrei nenhum, então eles foram providos com eles dizendo que nós tínhamos muitos outros citrinos: então fomos procurá-los com uma variedade de cítricos para mostrar a eles, que eram raros na época, enquanto hoje se tornou mais comum. É isso aí, nossa aventura com gastronomia começou assim! Naquela época, a gastronomia estava pronta para descobrir o que são frutas cítricas. E então, havia a mania para a Ásia, Japão, mas não foi fácil porque os chefs não sabiam como "domar" esta fruta, eles jogaram muito antes, mas viram que o aromas estavam lá, com o ácido, o amargo, o suco... Então, de repente, o citrus foi convidado na cozinha, no salgado, o doce, usamos a cidra, etc..

Foi uma construção que fizemos com eles: somos viveiristas, tivemos que decidir o que plantaríamos, o que preferiríamos, porque são árvores que requerem um certo número de anos, e então não temos muito espaço, somos pequenos... Nossa singularidade está no fato de que trabalhamos com os Chefs, eles vieram, provaram, fomos ao encontro deles, para ver o que eles estavam fazendo: foi uma construção bonita, emocionante. Como resultado, nós não vendemos paletes de frutas, vendemos frutas para algumas pessoas para quem é útil desenvolvê-las em sua cozinha.

Você pode nos dar uma foto de sua coleção em número de variedades, idade das plantas, tipos de produtos mais procurados, produção colhida, etc...

Devemos ter mais de 1000 variedades, temos plantas que vão da semente até 25 anos até mais. Claro, a gastronomia não usa todas essas variedades, mas é um reservatório para nós, para o futuro, é pesquisa. Tudo isso é em 2,5 ha. Temos tão pouco em quantidade, o que não nos permite vender o varejo.

Você só comercializa frutas cítricas ou é possível comprar frutas também?

Não, nós não podemos, nós não temos produção suficiente. Nós temos dois atacadistas em Paris para o varejo, mas ao vivo, nós não vendemos o varejo de frutas.

Anteriormente, nós vendemos plantas cítricas, nós não fazemos mais isso. O berçário foi parado por 2-3 anos. É muito pesado, é um trabalho por si só, então todas as nossas plantas são para produção de frutas.

Como você encontra todas essas frutas cítricas incomuns e qual é o seu mais recente "achado" cítrico?

Há muitos, mas a família de Cédrats nos interessou muito. Eles são frutos muito perfumados, há muitas variedades, especialmente a mão de Buda é original, eles são grandes frutos de pele grossa onde a casca, o albedo (a parte branca) encontram múltiplos usos é uma fruta mítica que viajou da Ásia, que se instalou no Oriente Médio, que acompanhou as religiões, a religião judaica, o budismo (a mão de Buda), etc. É uma fruta que acompanhou os homens em sua história.

Depois, o caviar de limão também tem uma originalidade, especialmente porque a variedade nunca deixou seu país de origem, a Austrália, quando foi proposta no mercado europeu: é muito raro, porque o frutas cítricas existem há mais de 2000 anos! Na verdade, nós não inventamos nada, apenas reunimos em um só lugar variedades que existem em todo o mundo.

Então as hibridizações são feitas, fazemos algumas criações, os pesquisadores criam todos os dias no absoluto. Temos apenas a aparência do jardineiro que, quando vê uma mutação em uma árvore se perguntando sobre seu potencial interesse, pega a madeira e o enxerto. Observamos a natureza, como ela se comporta, vemos como podemos acompanhá-la e o que podemos fazer com ela. Nós não inventamos nada, a natureza inventa sozinha, somos, portanto, relativamente humildes em relação a isso.

Você não teme pelo futuro com a crescente influência de lobbies industriais que ainda querem desacelerar a diversidade de plantas e sistematizar o uso de pesticidas?

Baches cítricos

Claro, estamos cheios de lobbies. Assim que algo funciona, os industriais querem recuperá-lo e, especialmente, controlar: as sementes são cada vez mais controladas - em todos os tipos - e, para as frutas cítricas, sabemos disso. Tememos, depois lutamos, somos resistentes, participamos de grupos que se opõem às decisões da Comissão Européia de controlar as sementes. Deve haver resistência, existem alguns. É necessário também que o público concorde em pagar o preço do trabalho das pessoas, mas o problema é que os lobbies industriais reduzem os custos para obter preços ridículos nos supermercados (questiona-se como a matéria-prima também pode ser remunerada ?). Isso exclui pequenos produtores que fazem coisas maravilhosas. Felizmente, a resistência existe, os grupos de produtores cresceram, as pessoas compram dos produtores - os chefes fazem parte dela mesmo que também comprem no atacado - de pessoas como nós, que fazem pesquisa, diversidade, qualidade, sem tratamento, é importante.

Um grande fruto cítrico é tratado 40 vezes por ano, é veneno. Assim que a exploração é importante, é necessário tratar de outra forma, não há produção porque são frutos muito atacados, especialmente nas culturas arvenses. Então, para não ter que lidar, não devemos ser muito grandes, devemos favorecer pequenas estruturas e os consumidores devem pagar mais! É um problema global que faz parte de toda uma cadeia econômica, uma visão da agricultura diferente: produzir menos, mas produzir melhor, com por exemplo, fazendas de 10 vacas, em vez de 1000... Somos contra a subsidiação da agricultura. agricultura, não temos subsídio, queremos viver do nosso trabalho, sem correr especialmente em ouro, mas para viver.

O que será da sua coleção quando o tempo de aposentadoria chegar para você?

Já estamos procurando jovens que queiram fazer o mesmo tipo de trabalho que nós enquanto escrevemos depois de sua própria história. Trabalhamos com jovens, treinamos pessoas que poderiam eventualmente dar continuidade para que essa história se torne durável e possa servir. Estamos trabalhando nisso hoje.

Os jardineiros caseiros geralmente acham difícil manter e preservar sua árvore de limão ou laranja: que dicas de compras e dicas de manutenção você daria a eles?

Citrus - Como escolher e cultivá-los facilmente a partir de M. e B. Bachès

A regra básica, a principal coisa a saber é que o citrus é uma planta que deve ser fortemente regada durante todo o ano, enquanto muitas vezes as pessoas pensam que é uma planta do sul que não precisa de muito água. No entanto, é uma planta subtropical para a qual a França é seca: deve, portanto, ser regada no verão e no inverno, pelo menos uma vez por semana. No inverno, porque há frutas, com suco que é a transformação da água pela planta, e depois as folhas evaporam sem regar, elas não aguentam nem no inverno.90% das falhas de cultura são devidas à falta de água.

Depois disso ele deve fertilizar com fertilizante orgânico - há muitos - contém alguma quantidade de azoto para a planta cresce. É necessário nutrir o citrino entre março e outubro. Em nosso site, um guia de manutenção de citros está disponível para download.

Ao comprar, verifique a variedade, procedência (Itália, Espanha, Córsega...) para saber o que o porta-enxerto, porque se você estiver na região de Paris, onde ele pode fazer 10° C, mas você ter um porta-enxerto que só resiste a 0, os citrinos morrer. No entanto, existem citros resistentes ao frio: é melhor para verificar se o porta-enxerto é adequado para seu clima.

* Citrus - Como escolher e cultivá-los facilmente (Edições Ulmer - 2002 reeditado em 2011 -15,20 €)

Escrito por Nathalie em 31/01/2017

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