Azeitonas: Colheita, Conservação E Uso De Azeitonas

A oliveira (Olea europaea) é uma árvore emblemática da bacia do Mediterrâneo, onde sua cultura é extremamente difundida, da Espanha à Grécia, via Itália e Provença, é claro. Com o seu tronco torcido ainda mais notável nos temas mais antigos que podem chegar a 1000 anos, a oliveira não está apenas carregando símbolos fortes como a paz e sabedoria, mas suas azeitonas também foram um dos alimentos básicos e de primeira necessidade permitindo a sobrevivência em tempos de escassez, sem esquecer suas virtudes medicinais. Aprender a colher as azeitonas, mantê-las bem para desfrutar de todos os seus benefícios é, portanto, essencial como uma necessidade.

quando colher azeitonas

Quando colher azeitonas?

É aconselhável escolher um dia bonito para organizar a colheita das azeitonas, removendo os períodos chuvosos que arriscam a impedir a boa conservação subsequente das azeitonas.

Para colher as azeitonas, é possível fazer isso manualmente se houver poucos arbustos para cuidar ou com um tipo de ancinho de mão. Caso contrário, é melhor ajeitar ou sacudir a árvore depois de pendurar as redes por baixo ou espalhar uma lona ou lençol no chão para recuperar mais facilmente a fruta caída.

De acordo com o uso previsto de azeitonas e de acordo com as variedades, a azeitona é colhida verde a partir do final de setembro, então é na fase de veroon tornando-se roxo vermelho, em seguida, roxo escuro e finalmente preto quando atinge a maturidade plena, em direção a novembro, e depois, de dezembro até o final de fevereiro, você colherá azeitonas para fazer óleo depois das primeiras geadas que removerão o amargor:

  • Setembro-outubro, escolhendo azeitonas verdes: Gard Picholine, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucca...
  • Novembro-Dezembro, escolhendo azeitonas pretas: Tenca ou Olive Black Nyons, Grossane, Cailletier...
  • De dezembro a final de fevereiro, escolhendo óleo: Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhone, Olivière...

Como preservar azeitonas?

Como preservar azeitonas?

Azeitonas não são comidas frescas, elas são muito amargas, então os processos de preservação são de dois tipos: salmoura ou óleo.

Conservação de azeitonas em salmoura

Para mitigar esta amargura forte, é possível usar o congelamento de azeitonas, como uma geada de inverno. Caso contrário, após a lavagem, eles devem ser embebidos em uma bacia de água (sem bacia de metal que oxide) por 10 a 12 dias, mudando a água todos os dias. Escorra e seque-os e coloque-os em frascos.

Aqueça a água, adicione sal grosso (100g / litro) e um bouquet garni adaptado ao seu gosto (tomilho, louro, alecrim, endro, cravo, sementes de coentro...). Deixe ferver e deixe esfriar. Despeje esta salmoura sobre as azeitonas em frascos e feche bem. Guarde no escuro por 1 mês e meio a 2 meses. No final deste período, você ainda terá que enxaguá-los em água fria antes de usá-los, como é para aperitivo ou cozinhar.

Preservação de azeitonas em óleo

O procedimento começa da mesma forma que antes, exceto que depois de colocar as azeitonas em frascos, você adicionará aromáticos como os do buquê de salmoura e os cobrirá com azeite de oliva. Você vai fechar os frascos que você também vai esquecer por dois meses em um espaço escuro.

Como aproveitar os benefícios das azeitonas?

As propriedades das azeitonas

Desde a Antiguidade, os gregos têm adorado azeitonas por seus benefícios nutritivos, bem como por suas preciosas virtudes medicinais.

Altamente calórica (224kcal / 100g), a azeitona é rica em ácidos orgânicos, cálcio, vitaminas B1, B2, PP e C.

propriedades do azeite

O óleo graxo contido na azeitona possui alto teor de ácidos graxos monoinsaturados oleicos, palmítico e linoléico, contribuindo para a redução do colesterol ruim. Emoliente e laxante, o azeite promove o fluxo de bile, a evacuação dos cálculos biliares, estimula as funções intestinais e é benéfico para a insuficiência hepática.

Fino e penetrante, o óleo de oliva é utilizado como excipiente na cosmetologia graças às suas propriedades tonificantes e suavizantes. Isso acalma as queimaduras e queimaduras.

O uso de azeitonas

As azeitonas são comidas depois de serem tratadas para fazê-las perder a amargura, como visto acima.Preservados em salmoura ou em azeite, verde ou preto, são consumidos como aperitivo, como tapenade, como acompanhamento de carnes em molhos ou como saladas diversas (niçoise, grega...).

Naturalmente, as azeitonas são usadas no petróleo mas isso supõe poder levar sua colheita em um lagar de azeite para que possam ser pressionadas para fazer um azeite "puro, virgem, extra, orgânico, obtido pela primeira pressão frio, isto é, que as azeitonas são prensadas de maneira tradicional a menos de 27° C: você terá o melhor!

Receita de tapenade

Receita de tapenade

A tapenade é uma antiga receita provençal cuja proporção de ingredientes pode variar de acordo com o gosto, sabendo que a qualidade das azeitonas depende da tapenade:

  • 150 g de azeitonas pretas sem caroço
  • 4 filetes de anchovas em óleo
  • 1 colher de chá de alcaparras
  • um dente de alho
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • opcional: 4 folhas de manjericão

Coloque todos os ingredientes em uma tigela pequena, tomando cuidado para passar o alho para o espremedor de alho antes.

Espalhe torradas ou sanduíches torradas como aperitivo.

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